中国語レシピ＆語彙
水
饺
Handmade Pork & Cabbage Dumplings 猪肉卷心菜水饺
shuǐjiǎo · 「水の餃子」——茹で餃子
写真：Tiffany, OneDotDot Chinese
缘起由来
水饺（シュイジャオ）——茹で餃子——は、単なるレシピというより一つの儀式に近い。多くの中国・台湾の家庭では、餃子作りはグループ作業だ——誰かが皮を伸ばし、誰かが餡を混ぜ、残りの人はテーブルを囲んで包む。たいてい世間話をしながら。
このレシピは、野菜そのものの味がしっかり残る、シンプルな味付けの定番・豚肉と高麗菜の餡を使う。以下の分量は中サイズの餃子30個分——皮約10g、餡18〜20gが目安。
名前の由来
水 shuǐ — 水。饺 jiǎo — 餃子。合わせると「水で調理する餃子」、つまり茹で餃子という意味になる——蒸饺（zhēngjiǎo、蒸し餃子）や煎饺（jiānjiǎo、焼き餃子、英語でいう「餃子（pot sticker）」に近い）との対比。皮も餡も同じで、前につく字が調理法を教えてくれる。
材料材料（30個分）
饺子皮餃子の皮
中筋面粉
中力粉（薄力粉と強力粉の中間）
300 g
冷水
冷水
150–160 ml
盐
塩（省略可）
2 g
📏 塩は約小さじ⅓。カップ換算では、粉が約2⅓カップに対して水が約⅔カップが目安。
猪肉卷心菜馅豚肉と高麗菜の餡
肉類
猪绞肉
豚ひき肉（肩ロースまたは前脚肉、脂身：赤身＝3：7が目安）
300 g
野菜
卷心菜
高麗菜（キャベツ）
250–300 g
青葱
青ねぎ（みじん切り）
2 stalks
調味料
生抽
醤油
1½ tbsp
蚝油
オイスターソース
1 tbsp
米酒
米酒
1 tbsp
香油
ごま油
1 tbsp
盐
塩
¾ tsp
糖
砂糖
1 tsp
白胡椒
白コショウ
¼ tsp
姜末
おろし生姜
10 g
鸡高汤
鶏がらスープ
60–70 ml
🌍 アジア圏外での買い物：皮には普通の中力粉・薄力粉で問題ない。豚肩ロースのひき肉はたいていの精肉店で手に入る——赤身が多そうであれば、脂身多めのものを頼むとよい。脂身が餡のジューシーさを保つ鍵になる。
このレシピで覚える料理単語
揉
こねる
醒面
生地を寝かせる
擀
（麺棒で）伸ばす
抓匀
手でよく混ぜる
搅拌至黏性
粘り気が出るまで混ぜる
捏紧
しっかりつまんで閉じる
做法作り方
面团生地作り
1
将面粉和盐混合，慢慢加入水，搅拌成面团。
粉と塩を混ぜ合わせ、水を少しずつ加えながら混ぜて生地にする。
2
揉约8–10分钟至表面光滑。
表面がなめらかになるまで、8〜10分ほどこねる。
🙌 こねる、8〜10分
3
盖上保鲜膜，醒面30分钟。
ラップをかけて、生地を30分休ませる。
⏳ 休ませる、30分
4
搓成长条，切成30等份（每份约15g）。
生地を棒状にのばし、30等分に切り分ける（1つ約15g）。
5
擀成直径约8–9公分、中间厚、边缘薄的饺子皮。
直径約8〜9cmに伸ばす——中央は厚め、縁は薄めに。
卷心菜处理高麗菜の下処理
1
卷心菜切碎，加入½茶匙盐抓匀。
高麗菜を細かく刻み、塩小さじ½を加えてよく混ぜる。
2
静置约15分钟后挤掉多余水分。
約15分置いてから、余分な水分を絞り出す。
⏳ 置く、15分
拌馅餡を混ぜる
1
猪绞肉加入所有调味料（鸡高汤除外），朝同一方向搅拌至有黏性。
鶏がらスープ以外の調味料をすべて豚ひき肉に加え、一定方向にかき混ぜて粘りが出るまで混ぜる。
2
分4～5次加入鸡高汤，每次都搅拌至完全吸收。
鶏がらスープを4〜5回に分けて加え、その都度しっかり吸収されるまで混ぜる。
3
加入卷心菜、葱末和香油拌匀。
高麗菜、ねぎのみじん切り、ごま油を加えて混ぜ合わせる。
包法包み方
1
每张饺子皮放约18–20g馅料。
皮1枚につき約18〜20gの餡をのせる。
2
边缘沾少量水，对折后捏紧即可。
縁に少量の水をつけ、半分に折って、しっかりつまんで閉じる。
煮法茹で方
1
水煮滚后放入水饺。
湯を沸かし、餃子を入れる。
2
用汤匙轻轻推开避免沾锅。
スプーンで優しく押し広げ、鍋底にくっつかないようにする。
3
水再次沸腾后加入约120ml冷水。
再び沸騰したら、冷水を約120ml加える。
4
第二次滚起后，再煮1～2分钟即可。
2度目の沸騰後、さらに1〜2分煮れば完成。
🍲 さらに1〜2分茹でる
小秘诀コツ
もちもちの皮に
こねた後、生地を最低30分休ませる——できれば2回に分けて休ませる（30分＋20分）とさらによい。
破れにくい皮に
中央は厚め、縁は薄めに伸ばす——餡を包んだ後、火の通りも均一になる。
冷凍保存
包んだ餃子をまず平らに並べて2時間ほど冷凍し、その後保存袋に移す——約1ヶ月保存可能。
冷凍のまま茹でる
冷凍餃子同士はくっつきやすいので、沸騰したお湯ではなく水の状態から鍋に入れ、水が温まっていく間、優しく絶えずかき混ぜて鍋底にくっつかないようにする。
🎥 まだやり方に自信がない？下の動画を見てみて。
常见问题よくある質問
たいてい原因は3つのうちのどれか：生地の休ませ時間が足りずグルテンがまだ硬い、縁を厚く伸ばしすぎてうまく閉じられなかった、または沸騰が激しすぎた——餃子を入れた後は、やや穏やかな沸騰を保つのが安全。
もちろん問題ない——アジア食材店の丸い餃子の皮でよく、かなり時間の節約になる。ただし、薄めの餃子（ギョーザ）用ではなく、茹でる・蒸す用と表示されたものを選ぶこと——薄いタイプは水の中で破れやすい。
豚肉の代わりに崩した木綿豆腐と細かく刻んだきのこを使い、鶏がらスープの代わりに野菜だしを使う。豚の脂ほどのコクは出ないので、ごま油を少し多めに加えるとよい。
できる——それは煎饺（ジェンジャオ）になる。底面を油できつね色に焼き、そこに少量の水を加えて蓋をし、中まで火が通るまで蒸し焼きにする。最後に水分を飛ばせば、底が再びカリッとする。
「イーディエンディエン（一点点）」——少しずつ、ひとつずつ。
OneDotDot Chinese · 一点点
