宮保雞丁 Gōngbǎo Jīdīng — Kung Pao Chicken | OneDotDot Chinese
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中国語レシピ＆語彙
鶏肉とピーナッツの辛み炒め 宮保雞丁 宫保鸡丁
gōngbǎo jīdīng · 「宮保（官職名）の角切り鶏肉」
写真：Tiffany, OneDotDot Chinese
緣起 缘起 由来
宮保雞丁 宫保鸡丁 （ゴンバオジーディン）は四川料理の定番。角切りの鶏肉を、乾燥唐辛子・花椒・ローストピーナッツと一緒に炒め、ほんのり甘酸っぱく、ピリッと痺れる辛さのツヤのあるソースでまとめる。英語圏では「Kung Pao Chicken」として有名だが、本場の味はテイクアウトの定番よりずっとシンプルでキレがある——ピーマンも入らず、甘くて濃いソースもない。
料理名は人の名前から来ている。清朝の官僚で四川総督を務めた丁寶楨 丁宝桢 （ディン・バオジェン）がこの料理を好んだと言われている。彼の称号のひとつが太子少保 太子少保 で、それを略した宮保 宫保 が料理名になった——つまり「宮保さまの角切り鶏肉」というわけだ。
四川の料理人はこの味を二つの言葉で表す。糊辣 糊辣 （hú là）は唐辛子と花椒を油でじっくり炒めたときの香ばしい香り、荔枝味 荔枝味 （lìzhī wèi、「ライチ味」）はソースの甘みと酸味のバランスのこと。名前に反して、ライチは一切入っていない。
名前の由来 宮保 宫保 宮 宫 ＝宮殿、保 保 ＝守り役）。雞 鸡 丁 丁 肉丁 肉丁 （角切り肉）や黃瓜丁 黄瓜丁 （角切りきゅうり）のように使う。中国語の料理名は切り方を教えてくれることが多い：丁 丁 は角切り、絲 丝 は細切り、片 片 は薄切り。ちなみに丁 丁 は、この官僚の名字でもある。
材料 材料 材料
雞腿 鸡腿 jī tuǐ 肉 肉 ròu
鶏もも肉（骨なし）（角切り）
300 g
花生 花生 huā shēng
ローストピーナッツ（無塩）
50 g
醬油 酱油 jiàng yóu
醤油（下味用 小さじ1＋ソース用 大さじ1）
大さじ1＋小さじ1
米酒 米酒 mǐ jiǔ
米酒（下味用 小さじ1＋ソース用 小さじ1）
小さじ2
太白粉 太白粉 tài bái fěn
片栗粉（下味用 小さじ1＋ソース用 小さじ1）
小さじ2
🌶️ 辛さの調節：乾燥唐辛子は主に香りづけ。種を出せばマイルドに、辛いのが好きなら種を残すか唐辛子を増やすとよい。花椒が出すのは辛さではなく、舌が痺れる感覚だ。
🥜 ピーナッツは無塩のローストを使い、最後の最後に加えるとカリッとした食感が残る。
🌍 アジア圏外での買い物：花椒はアジア食材店やネット通販で手に入る。黒酢は「鎮江香醋（Chinkiang vinegar）」と表示されていることが多い。太白粉 太白粉 （片栗粉）はコーンスターチで1:1の置き換えが可能。米酒は紹興酒かドライシェリーで代用できる。
このレシピで覚える料理単語
調 调 tiáo 醬汁 酱汁 jiàng zhī
合わせ調味料を作る
爆香 爆香 bào xiāng
香味野菜を炒めて香りを出す
翻炒 翻炒 fān chǎo
鍋をあおって炒め合わせる
→「食べ物の言葉」語彙ハブを見る
做法 做法 作り方
1
雞腿 鸡腿 jī tuǐ 肉 肉 ròu 切成 切成 qiē chéng 小 小 xiǎo 丁 丁 dīng 加入 加入 jiā rù 醬油 酱油 jiàng yóu 米酒 米酒 mǐ jiǔ 和 和 hé 太白粉 太白粉 tài bái fěn 抓 抓 zhuā 勻 匀 yún 醃 腌 yān 15 15 shí wǔ 分鐘 分钟 fēn zhōng
鶏もも肉を小さめの角切りにし、醤油、米酒、片栗粉を加えて手でよく揉み込み、15分漬けておく。
⏲ 漬け込む、15分
2
乾 干 gān 辣椒 辣椒 là jiāo 剪 剪 jiǎn 成 成 chéng 小段 小段 xiǎo duàn 抖掉 抖掉 dǒu diào 籽 籽 zǐ 蔥白 葱白 cōng bái 切段 切段 qiē duàn 薑 姜 jiāng 和 和 hé 蒜 蒜 suàn 切片 切片 qiē piàn
乾燥唐辛子はハサミで短く切り、種を振り落とす。長ねぎの白い部分はぶつ切り、しょうがとにんにくは薄切りにする。
3
把 把 bǎ 醬油 酱油 jiàng yóu 黑醋 黑醋 hēi cù 糖 糖 táng 米酒 米酒 mǐ jiǔ 太白粉 太白粉 tài bái fěn 和 和 hé 水 水 shuǐ 調 调 tiáo 成 成 chéng 醬汁 酱汁 jiàng zhī
醤油、黒酢、砂糖、米酒、片栗粉、水を混ぜて合わせ調味料を作る。
4
冷 冷 lěng 鍋 锅 guō 冷 冷 lěng 油 油 yóu 放入 放入 fàng rù 花椒 花椒 huā jiāo 和 和 hé 乾 干 gān 辣椒 辣椒 là jiāo 用 用 yòng 小火 小火 xiǎo huǒ 慢慢 慢慢 màn màn 爆香 爆香 bào xiāng 不要 不要 bú yào 炒 炒 chǎo 焦 焦 jiāo
冷たい鍋に冷たい油を入れ、花椒と乾燥唐辛子を加える。弱火でじっくり炒めて香りを出す——焦がさないように。
🔥 弱火、約1分
5
轉 转 zhuǎn 大火 大火 dà huǒ 放入 放入 fàng rù 雞丁 鸡丁 jī dīng 炒 炒 chǎo 到 到 dào 變色 变色 biàn sè 再 再 zài 加入 加入 jiā rù 薑 姜 jiāng 蒜 蒜 suàn 和 和 hé 蔥白 葱白 cōng bái 炒 炒 chǎo 香 香 xiāng
強火にして鶏肉を入れ、色が変わるまで炒める。しょうが、にんにく、長ねぎを加えて香りが立つまで炒める。
6
倒入 倒入 dào rù 醬汁 酱汁 jiàng zhī 快速 快速 kuài sù 翻炒 翻炒 fān chǎo 等 等 děng 醬汁 酱汁 jiàng zhī 變 变 biàn 濃 浓 nóng 最後 最后 zuì hòu 加入 加入 jiā rù 花生 花生 huā shēng 拌 拌 bàn 一下 一下 yí xià 就 就 jiù 完成 完成 wán chéng 了 了 le
合わせ調味料を回し入れて手早く炒める。とろみがついてツヤが出たらピーナッツを加え、さっと混ぜれば完成！
🔥 強火、30秒
🍚 できたてを白いご飯と一緒にどうぞ。乾燥唐辛子は香りづけ用なので、食べずによけて大丈夫。
變化 变化 アレンジ
宮保 宫保 は、いわば「味の型」。唐辛子・花椒・甘酸っぱいソースはそのままに、メインの食材を替えるだけでいろいろなアレンジができる。よくあるのはこちら：
豆腐 豆腐 dòu fu
豆腐——宮保豆腐 宮保豆腐 （ベジタリアン向け）
腰果 腰果 yāo guǒ
ピーナッツの代わりにカシューナッツ
小黃瓜 小黄瓜 xiǎo huáng guā
きゅうり（食感のアクセントに）
常見問題 常见问题 よくある質問
アメリカの「Kung Pao Chicken」と同じ料理ですか？
+
少し違う。テイクアウトのものはピーマンやセロリ、ズッキーニなどを加え、とろみの強い甘いソースを使うことが多い。四川の本来の作り方はシンプルで、鶏肉・唐辛子・花椒・長ねぎ・ピーナッツだけ。ソースは皿に溜まるほどではなく、鶏肉にからむ程度だ。
なぜ冷たい鍋と冷たい油から始めるのですか？
+
乾燥唐辛子と花椒は、熱い油に入れると数秒で焦げてしまい、苦みが出る。冷たい状態からゆっくり温めることで、香りが油にじっくり移る——これがこの料理の特徴である糊辣 糊辣 の香りだ。
鶏むね肉でも作れますか？
+
作れる。むね肉はパサつきやすいので、下味の片栗粉は省かず、色が変わったらすぐに火から下ろすこと。もも肉のほうが失敗しにくく、ジューシーに仕上がる。
作り置きできますか？
+
できたてが一番おいしい——時間が経つとピーナッツの食感がなくなってしまう。前もって準備したい場合は、鶏肉の下ごしらえと合わせ調味料だけ済ませておき、食べる直前に炒めるとよい。
「イーディエンディエン（一點點 一点点 ）」——少しずつ、ひとつずつ。
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