꿍바오지딩(宮保雞丁宫保鸡丁)은 쓰촨 요리의 대표 메뉴다. 깍둑썰기한 닭고기를 마른 고추, 화자오(쓰촨 산초), 볶은 땅콩과 함께 볶아, 살짝 달고 새콤하면서 혀끝이 얼얼하게 매운 윤기 나는 소스로 마무리한다. 영어권에서는 ‘Kung Pao Chicken(쿵파오 치킨)’으로 유명하지만, 본토의 맛은 테이크아웃 버전보다 훨씬 깔끔하고 강렬하다 — 피망도, 걸쭉하고 단 소스도 없다.
요리 이름은 사람에게서 왔다. 청나라 관리로 쓰촨 총독을 지낸 딩바오전(丁寶楨丁宝桢)이 이 요리를 즐겨 먹었다고 전해진다. 그의 칭호 중 하나가 太子少保太子少保였는데, 이를 줄인 宮保宫保가 요리 이름이 되었다 — 즉 ‘궁보 대감의 깍둑썰기 닭고기’라는 뜻이다.
쓰촨 요리사들은 이 맛을 두 단어로 표현한다. 糊辣糊辣(hú là)는 고추와 화자오를 기름에 천천히 볶을 때 나는 구수한 향이고, 荔枝味荔枝味(lìzhī wèi, ‘리치 맛’)는 소스의 단맛과 신맛의 균형을 말한다. 이름과 달리 리치는 전혀 들어가지 않는다.
이름 풀이
宮保宫保 gōngbǎo — 관리의 칭호(宮宫=궁전, 保保=보호하는 사람). 雞鸡 jī — 닭. 丁丁 dīng — 깍둑썰기한 작은 조각. 肉丁肉丁(깍둑썬 고기), 黃瓜丁黄瓜丁(깍둑썬 오이)처럼 쓴다. 중국어 요리 이름은 써는 모양을 알려주는 경우가 많다: 丁丁은 깍둑썰기, 絲丝는 채썰기, 片片은 얇게 저미기. 공교롭게도 丁丁은 이 관리의 성이기도 하다.
材料材料재료
단위:
雞腿鸡腿肉肉
뼈 없는 닭다리살(깍둑썰기)
300 g
乾干辣椒辣椒
마른 홍고추
8~10개
花椒花椒
화자오(쓰촨 산초)
1작은술
花生花生
볶은 땅콩(무염)
50 g
蔥白葱白
대파 흰 부분
3대 분량
薑姜
생강
3조각
蒜頭蒜头
마늘
3쪽
醬油酱油
간장(밑간용 1작은술 + 소스용 1큰술)
1큰술 + 1작은술
黑醋黑醋
흑초(소스용)
1큰술
糖糖
설탕(소스용)
1큰술
米酒米酒
미주(중국식 청주)(밑간용 1작은술 + 소스용 1작은술)
2작은술
太白粉太白粉
감자전분(밑간용 1작은술 + 소스용 1작은술)
2작은술
水水
물(소스용)
2큰술
油油
식용유
2큰술
🌶️ 매운맛 조절: 마른 고추는 주로 향을 내는 역할이다. 씨를 털어내면 순하고, 더 맵게 먹고 싶다면 씨를 남기거나 고추를 늘리자. 화자오는 매운맛이 아니라 혀가 얼얼한 느낌을 낸다.
🥜 땅콩은 무염 볶은 땅콩을 쓰고, 맨 마지막에 넣어야 바삭함이 살아 있다.
🌍 아시아 외 지역에서 장보기: 화자오는 아시안 마트나 온라인에서 구할 수 있다. 흑초는 ‘진강향초(Chinkiang vinegar)’로 표기된 경우가 많다. 太白粉太白粉(감자전분)은 옥수수전분으로 1:1 대체 가능하고, 미주는 소흥주나 드라이 셰리로 대체할 수 있다.
