滷肉 Lǔròu — Taiwanese Braised Pork | OneDotDot Chinese
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中国語レシピ＆語彙
Taiwanese Braised Pork 滷肉卤肉
lǔròu · 「醤油煮込みの豚バラ肉」
写真：Tiffany, OneDotDot Chinese
緣起缘起由来
滷肉卤肉（ルーロウ）は台湾の家庭料理を象徴する一品——豚バラ肉を醤油、米酒、香辛料でじっくりコトコト煮込み、とろけるように柔らかくなるまで火を入れる。艶やかで深い旨味のあるタレは、特別な「隠し味」ではなく、ただ気長に煮込む時間そのものから生まれる。
熱々のご飯にかければ滷肉飯卤肉饭（ルーロウファン）——夜市の屋台から受賞歴のあるレストランまで、どこでも見かける台湾を代表する家庭の味と言ってもいい。醤油・砂糖・香辛料の配合は家庭ごとに違い、煮込み汁自体が代々受け継がれる「財産」のように、継ぎ足しながら何度も使われていく。
名前の由来
滷卤 lǔ — 醤油ベースの煮汁でじっくり煮込むこと。これは一つの料理名ではなく調理法を指し、屋台でおなじみの滷味卤味（ルーウェイ、煮込みおつまみ）にも使われる。肉肉 ròu — 肉。飯饭 fàn（ご飯）を加えると滷肉飯卤肉饭（ルーロウファン）——直訳すると「煮込み肉のせご飯」。シンプルだが、これこそ台湾を代表する組み合わせだ。
材料材料材料
帶皮五花肉带皮五花肉
皮付き豚バラ肉（厚さ1〜1.5cmに切る）
600 g
青蔥青葱
青ねぎ（結ぶか、切り分ける）
2 stalks
冰糖冰糖
氷砂糖（またはグラニュー糖）
1.5 tbsp
💡 八角の風味が苦手な場合は、抜いて代わりに白胡椒を少し使ってもよい。
🛒 中華食材店で市販の滷味用スパイスパックを買ってきてもよい。その場合、必要なのは砂糖、醤油、米酒、水、豚肉だけ——ただし味の微調整は自分で行う必要があるかもしれない。
🌍 アジア圏外での買い物：豚バラ肉はたいていの精肉店やスーパーで手に入る——可能なら皮付きのものを頼むとよい。氷砂糖は普通のグラニュー糖で1:1の置き換えが可能（風味はやや軽くなるが問題ない）。「米酒」が手に入らない場合は紹興酒が一番近い代用品で、なければドライシェリーでも代用できる。
做法做法作り方
1
平底鍋平底锅不不加油加油，將将豬肉猪肉煎至煎至表皮表皮金黃金黄。
油を引かずに、フライパンで豚バラ肉の表面がきつね色になるまで焼く。
2
拿拿另一個鍋子另一个锅子將将薑片姜片、蒜頭蒜头、蔥葱、八角八角放入放入鍋底锅底，接著接着放入放入剛煎好的刚煎好的豬肉猪肉。
別の鍋に生姜、にんにく、青ねぎ、八角を底に敷き、その上に焼いた豚肉をのせる。
3
倒入倒入酒酒、醬油生抽、水水。
米酒、醤油、水を加える。
4
湯汁汤汁滾滚後后關小火关小火蓋上蓋子盖上盖子煮煮15分鐘15分钟。
煮汁が沸騰したら弱火にし、蓋をして15分煮る。
⏲ 煮込む、15分
5
15分鐘15分钟後后開蓋子开盖子放入放入冰糖冰糖，繼續继续蓋上蓋子盖上盖子小火小火煮煮30分鐘30分钟。
15分後、蓋を開けて氷砂糖を加える。再び蓋をして弱火でさらに30分煮込む。
⏲ 煮込む、30分
6
接著接着不要不要開蓋子开盖子，關火关火繼續继续悶闷20分鐘20分钟，完成完成。
火を止めて蓋はそのまま。さらに20分蒸らせば完成！
⏳ 余熱で蒸らす、20分
滷肉飯卤肉饭ご飯にのせる
1
把把滷肉卤肉切碎切碎。
煮込んだ豚肉を細かく刻む。
2
盛盛一碗一碗飯饭。
ご飯を一膳よそう。
3
淋上淋上滷肉卤肉的的醬汁酱汁，再再把把切碎的切碎的滷肉卤肉放上去放上去。
煮込みのタレをご飯にかけ、その上に刻んだ豚肉をのせる。
🥚 個人的には半熟の目玉焼きをのせるのが好き——ご飯と混ぜたときに、とろりとした黄身が絡んで美味しくなる。
加料加料煮込みの具材追加
正直なところ、何を入れてもいい——辛いのが好きなら唐辛子を加えてもいい。ただ台湾でよく一緒に煮込まれる定番の具材はこちら：
剝殼水煮蛋剥壳水煮蛋
殻をむいたゆで卵
常見問題常见问题よくある質問
できる——むしろ2回目の方が味わいが深まっておいしい。使うなら3〜5日以内が目安：完全に冷ましてから、具材（ネギ、生姜、にんにく、香辛料など）をすべて濾し取り、密閉容器に入れて冷蔵保存する。再利用する前には、必ずしっかり沸騰させて殺菌すること。
できる。濾した煮汁は冷凍すれば数ヶ月もつ。使う前に冷蔵庫で一晩解凍し、しっかり沸騰させてから使うこと。
次回は醤油を少し減らすか、途中で水を少し足すとよい。脂を抑えたい場合は、焼く前に皮や脂身を少し削ぐか、冷やしたときに表面に浮く脂の層をすくい取るとよい。
豚肉の代わりに木綿豆腐、豆干、きのこ類を使うとよい——同じ香味野菜と醤油ベースの煮汁で、肉がなくても十分深い旨味が出る。
「イーディエンディエン（一點點一点点）」——少しずつ、ひとつずつ。
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